Klasifikasi Sapi Pedaging Berdasarkan Karkas

Bagian tubuh sapi yang bisa dikonsumsi disebut sebagai  karkas. Karkas yang dihasilkan oleh sapi berkisar antara 4%5 – 55 % dari berat tubuhnya, tergantung pada bangsa dan kondisi sapi. Perolehan karkas dapat diperkirakan pada saat sapi masih hidup, dengan cara grading (klasifikasi). Klasifikasi ternak sapi berdasarkan karkas adalah sebagai berikut :

1.Berdasarkan Kualitas, digolongkan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

• Prime. Ciri klasifikasi ini adalah seluruh tubuh berdaging tebal, mempunyai selubung lemak yang berat, dengan bentuk  dan tampilan yang  sangat bagus. Ternak sapi dengan kondisi ini sangat gemuk
• Choice. Bentuk dan tampilannya sedikit dibawah prime, karena selaput lemak, daging dan perototan lebih sedikit, tetapi tetap lunak. Klasifikasi ini dibagi lagi menjadi : high, middle, atau low choice carcass. Klasifikasi ini diperoleh melalui pemberikan pakan berupa biji-bijian.
• Good. Ternak sapi pada klasifikasi ini mengandung sedikit lemak , biasanya pada ternak muda.  Klasifikasi ini ini dibagi lagi menjadi : high, middle, dan low good yang sering digunakan. Ternak sapi dengan klasifikasi ini biasanya terbentuk karena diberi pakan dengan sedikit biji-bijian atau terbentuk di padang penggembalaan yang baik tanpa biji-bijian.
• Standard. Ini adalah klasifikasi pada ternak-ternak di bawah umur 4 tahun,  yang berdaging dan  berotot tipis, serta sedikit mengandung lemak sangat sedikit.
• Commercial. Klasifikasi untuk sapi-sapi  yang berumur di atas 4 tahun dengan kualifikasi sama dengan pada standard.
• Utility. Klasifikasi ternak sapi dengan kondisi dibawah grade commercial.
• Cutter. Ternak sapi dengan grade ini badannya sangat kurus, tinggal kulit pembalut tulang dengan susunan tulang yang menonjol.
• Canner. Kualitasnya lebih buruk daripada cutter.

2.Berdasarkan kuantitas ( yield grade, cutability), dibagi berdasarkan persentase daging dan perlemakan tubuh menjadi 5 macam yaitu :   cutability 1 (dengan daging hampir tanpa lemak/ lean meat) hingga cutability 5 (yang banyak sekali mengandung lemak tubuh). Rumus untuk menghitung yield grade pada sapi sebagai berikut.

Yield grade : 250 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) – (0,32 x luas otot mata rusuk, inchi kuadrat) + (0,20 x persen lemak ginjal, jantung, pelvis) + (0,0038 x bobot karkas panas, pound)

Klasifikasi  ternak sapi berhubungan erat dengan faktor-faktor sebagai berikut  :

• Bangsa -> Bangsa Friesian cenderung menghasilkan daging tanpa lemak, sedangkan bangsa sapi shorthorn cenderung menghasilkan daging dengan lemak yang banyak sekali.

• Umur -> Sapi-sapi muda akan menghasilkan daging dengan kandungan lemak relatif lebih sedikit daripada sapi-sapi tua.
• Berat tubuh -> Pada umur yang sama dan bangsa yang sama, sapi  yang gemuk  mempunyai kandungan lemak lebih banyak daripada sapi-sapi yang lebih kurus.
• Pergerakan tubuh (exercise) -> Sapi-sapi yang banyak bergerak akan mempunyai otot yang lebih kekar dari pada sapi-sapi yang hampir tidak pernah bergerak.

Sumber :

• www.sdstate.edu
• mtbqa.org
• www.wasatchmeats.com